Правила разделки барана: инструкции от А до Я
При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку переднюю ногу , шею, корейку, грудинку, окорок заднюю ногу. Сначала туши разрубают на крупные части отрубы , а затем эти части обваливают и зачищают. Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.
У свиных полутуш перед этим выделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. У свинины перед обвалкой со всех частей срезают шпик, оставляя слой толщиной не более 10 мм. Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Различное кулинарное использование обуславливается неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры.
- Новое на сайте
- Разделка баранины , схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.
- Обозначение частей на рис. Кулинарное назначение.
- Баран - подвижное животное, поэтому баранья туша содержит большое количество соединительных тканей сухожилий, хрящей , но если животное молодое, то почти все его мясо будет мягким и нежным.
У бараньей туши удаляют почки если она поступила с почками , затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины рис. Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой длина ребер у корейки должна быть не более 8 см , перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
